不用麦芽糖怎么做梨膏糖(没有麦芽糖怎么做梨膏糖)

冰糖葫芦怎么熬糖才是脆的呀?我做的不粘牙但就是不崔怎么回事呀?

冰糖葫芦口感的好坏关键取决于熬糖火候的掌握上,糖熬到最佳状态做出来的冰糖葫芦香甜酥脆、唇齿留香,如熬糖火候不够糖葫芦会粘牙、发硬;如熬糖火候大了吃起来会发苦。糖熬到最佳状态是一个很短的时间段,能掌握这个时间段是做好冰糖葫芦最关键的一个环节。

水和糖是有一定比例的,通常是陈糖每3斤兑水1.5斤,新糖每3斤兑水1.4斤,按这个比例类推。

做之前要把锅仔细的刷洗干净,然后先加入白砂糖,再按每三斤白砂糖兑50—100克的比例加入冰糖,最后加水。加水时,要一边用勺子搅动糖一边加水。熟练之后不必每次称量,通常做法为水刚漫过糖即可。加完水再开火熬糖,此时应不断用勺子沿锅底搅动,以防止糖粘锅,至到锅内沸腾时立即停止搅动,然后加入专用添加剂,再用钢丝球蘸水沿锅沿把粘着的糖沫擦干,稍停几分钟后用勺子把颜色较深的浮沫捞出来,此时完全停止操作,注意观察糖的火候。

糖刚熬开的时候跟水开的时候一样,只是在锅中间的地方冒较大的浪头,一直把糖熬到锅里的气泡比较均匀了就说明水分快要熬干了,待到糖稍微变黄,且能闻到一股特殊的香味,说明糖已经熬好了。对于初学者在熬糖至最后阶段应多次进行试糖,方法是用竹签在锅里蘸一点糖,把糖滴入凉水中,如能听到轻微的爆裂声,即说明糖已经熬好了。或者用竹签蘸糖以后迅速在清水中搅拌几下,待糖凉后放入口中咬一下,若响声清脆且不粘牙了,亦说明糖已熬好,此时应迅速把火调到最小,现在就可以开始冰糖葫芦制作中最后一道工序了:蘸糖。

记住,手法要快且要注意安全小心烫伤。先蘸外粘类的接着蘸水果类、夹心类、综合类,最后撒入芝麻开火搅拌,待糖变稀薄,且芝麻在糖里分布均匀时即可蘸原味山楂类的了。

注意:在蘸糖过程中,如糖温度降低变稠时可不时开火烘烤一下,切记不可过度加温以防敖糖过火,口感发苦。

不用麦芽糖怎么做梨膏糖

怎么做在绕绕糖

绕绕糖其实是麦芽糖

1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1:10,即1千克小麦(或大麦),配以10千克玉米(或糯米)以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。

2、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。经过3天—4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。

3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时—6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃—50℃。

4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时—6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。

5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。

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